Köstlichkeiten aus dem Sylter (Watten-)Meer

Denn die Muscheln, die im Hörnumer Meer wachsen, gelten als die besten Europas und die „Sylter Royal“ aus dem Lister Watt ist die einzige Auster, die in Deutschland gezüchtet wird. Wir verraten ihnen, wie diese Sylter Köstlichkeiten den Weg aus dem Meer auf Ihren Teller finden und wo Sie sie auf der Insel quasi frisch vom Kutter probieren können.

Muscheln aus dem Watt vor Hörnum

Dass die Sylter Muscheln unter Kennern als die besten Europas gehandelt werden, hat seinen Grund in der Lage des riesigen Zuchtgebietes in der Nordsee vor Hörnum: Miesmuscheln leben auf dem Boden des Wattenmeeres und ernähren sich von kleinsten Teilchen wie Plankton.

Aufgrund der Meeresenge zwischen Sylt und Amrum wird ihnen alle sechs Stunden frisches Nordseewasser zugeführt, das im Inselsüden besonders klar und reich an Nährstoffen ist.

Die Strömungsgeschwindigkeit und das Planktonangebot stehen vor Hörnum in einem für die Qualität der Muscheln perfekten Verhältnis. Diesem verdanken die Muscheln ihren unvergleichlich fein-salzigen Geschmack, der als dezent mineralisch beschrieben wird, sowie den hohen Fleischanteil von bis zu 30 Prozent.

Hörnum ist Umschlagplatz Nummer eins für Miesmuscheln in Deutschland. Die Saison, in der die Muschelfischer täglich aufs Meer fahren, dauert von Anfang Juli bis Mitte April.

Dann wird auf einer Fläche von rund 800 Hektar geerntet – und zwar richtig viel. Die Muschelfischer von Hörnum kehren jedes Mal mit rund 60 Tonnen der blau-schwarzen bis zu acht Zentimeter großen Delikatesse zurück. Da Sie mehrmals täglich rausfahren, stehen die Chancen gut, dass Sie die Fischer beim Entladen ihrer kostbaren Fracht beobachten können.

Und probieren können Sie natürlich auch direkt vor Ort: Das kleine Muschel-Bistro am Hafenbecken bietet die Meerestiere frisch vom Kutter an – gebraten, gekocht, gebacken oder als Suppe. Dabei dürfen Sie ruhig das ganze Jahr über zugreifen, denn die Regel, dass Muscheln nur in Monaten mit „R“ verzehrt werden dürfen, ist längst veraltet. Sie stammt aus einer Zeit, in der es noch keine ausreichenden Kühl- und Transportmöglichkeiten gab.

Apropos „Transport“: Zehn bis zwölf Lastwagenladungen verlassen währen der Fangsaison täglich den Hörnumer Hafen in Richtung belgische Grenze, wo die Sylter Muschel genau so beliebt ist wie auf der Insel selbst, wo Sie sie in vielen Restaurants genießen können.

Muschelbauern bewirtschaften Felder im Watt

Bis die Delikatesse allerdings in den Töpfen der Insel-Gastronomen landet, ist es ein weiter Weg und viel Arbeit für die Muschelbauern – so die offizielle Berufsbezeichnung der Fischer.

Wie ihre Berufskollegen auf dem Festland müssen auch sie ihre Felder bestellen und säen, pflanzen und ernten. Fast jeden Tag müssen die Miesmuschel-Anpflanzungen im Nationalpark Wattenmeer kontrolliert und gepflegt werden. Siedeln sich dort zum Beispiel zu viele Seesterne an, werden die Felder mit riesigen Feudeln gereinigt und die Muscheln müssen im Notfall sogar umgepflanzt werden.

Von der Saat der Babymuscheln bis zur Ernte vergehen zwei Jahre, dann kann mit Hilfe eines Spezialschiffes das Jungvolk unter den Muscheln zum Ende des Sommers abgeerntet werden.

Video: Sylter Royal

„Sylter Royal“: Die Königin der Austern

Auch der Anbau und die Ernte der berühmten Insel-Auster „Sylter Royal“ ist mit viel Arbeit verbunden. Verantwortlich für die einzige deutsche Zuchtauster ist die „Dittmeyer Austern-Compagnie“ mit Sitz in List, vor dessen Küste sich die Anbaugebiete befinden.

Seit 1986 wird die Pazifische Felsenauster auf Sylt gezüchtet, das Unternehmen führt damit die über tausendjährige Austernzucht-Tradition auf Sylt fort. Die „Sylter Royal“ wird als kleiner einjähriger Setzling mit einem Gewicht von 15-30 Gramm aus Irland geliefert und im Sylter Wattenmeer mindestens zwei Jahre aufgezüchtet.

Dann hat die Auster ihr Erntegewicht von mindestens 80 Gramm erreicht. Gezüchtet wird die „Sylter Royal“ in so genannten „Tischkulturen“, bei denen die Tiere in Netzsäcken (so genannte „Poches“) auf Eisengestellen leben, die bei Flut vom Meerwasser überspült werden. Die Säcke lassen dabei Wasser, Licht und natürlich die wichtigen Nährstoffe der Nordsee durch, ohne die die Austern nicht ihre berühmte Qualität erreichen könnten.

Um diese wichtige Nähr- und Sauerstoffzufuhr zu sichern, müssen die Poches regelmäßig von Algen und Seetang befreit werden. Dies geschieht durch Wenden und Schütteln der Netze, was per Hand geschieht und bei etwa 15 Kilogramm Gewicht ein echter Knochenjob ist.

Durch dieses in Bewegung halten wird zudem verhindert, dass die Austern miteinander verwachsen. Um die kälteempfindlichen Austern vor dem Erfrieren zu schützen, überwintert die gesamte, etwa zwei bis drei Millionen Tiere umfassende Population, im Betrieb der Austern-Compagnie.

Von November bis März leben sie dort in riesigen Becken, die über eine Leitung mit frischem Nordseewasser versorgt werden.

Austern-Seminare in List

Bei der Austern-Compagnie in List finden Sie auch eine Probierstube, in der verschiedene Sorten der „Sylter Royal“ angeboten werden.

Diese zeichnen sich alle durch die gleichbleibend hohe Qualität, aber unterschiedliche Geschmacksnuancen aus. Mit etwas Glück ergattern Sie einen Platz mit Blick auf die Austernbecken, oder können bei einer der regelmäßig stattfindenden Führungen einen Blick hinter die Kulissen werfen.

Die Austern-Compagnie organisiert zudem die beliebten Austern-Seminare, bei denen die Teilnehmer nicht nur Wissenswertes über die Aufzucht der Austern erfahren, sondern auch über die einfache Öffnung der Schalen und die perfekte Zubereitung.

Die Austern-Experten vor Ort zeigen Ihnen auch gerne, wie man das Meerestier richtig isst. Denn dieses wird nicht, wie oftmals angenommen, geschlürft, sondern mit einer Austerngabel verspeist.

Informationen zu den Seminaren sowie die Öffnungszeiten der Probierstube finden Sie unter: www.sylter-royal.de